对于餐饮业，这是最坏的时代，也是个最好的时代。做好连锁餐厅，对于懂得在传统的模式中找出创新点的创业者来说，春天才刚刚开始……前天，《40平米、1名员工、28个餐位、日流水7000元，这家小店不一般！》在朋友圈中疯转；不要急，还有更牛的，10月1日，深圳金光华有一家牛排店开业场景：1. 18平米门店首日营业额破6万，前106分钟破万2. 9小时卖出10头牛，相当于58名中国人吃一年3. 从开业前一小时到打烊后半小时不间断排队，排队长度超过一百米，排队时间超过一小时4. 大众点评试吃活动全城热度前三，100%五星好评这家“现切立食”的牛排店，坪效高达3333元/天，甩开LV奢侈品（2600元/天）一条街，应该是目前餐饮业的坪效之王。 这简直是要'逆天'了！到底是怎样的商业模式？且看O2O君独家来解析。这家店叫牧之初心，英文名“MOORIGINS”是由牛叫的拟声词“Moo～”和代表着原生态的“ORIGINS”组成的，以“原切牛排”品类为产品售卖模式。 原切牛排 ，一个牛排细分品类。就是“不经过任何加工及腌制，现买现切还原牛肉纯真滋味”，你在门店就可以亲眼看到整条的进口牛肉从分切到出品的全过程。一、成本结构创新：现切立食模式传统餐饮“三高一低”的痛点，其实就是难以逾越的“三高”成本结构，必然导致“一低”的低利润。餐饮业创新主要也是成本结构和商业模式两点。传统牛排店，以王品为代表，成本也是花在产品、服务、环境上（各约占1/3），店面设计高大上，售价自然不菲，消费者2/3的钱是花在产品之外的服务、环境上。那么，牛排店的成本结构如何创新呢？把一切和牛排不相关的服务环境通通砍掉，牧之初心店内没有座位，站着吃或走着吃。而把省下的钱花在食材上，采购高品质进口牛排，并进行现场分切、煎制。 △工作人员在修肉所以，牧之初心价格只有传统牛排店的1/3。只为追求高品质牛排的年轻人群，牧之初心正是基于这个逻辑而创---80元的客单价可享受王品298元品质的牛排。高效率的规模效应换利润。顾客牺牲时间和体验，追求好产品；反之，牧之初心牺牲毛利只要50%，追求来客数，日客流达800-1000人次。牛排店要素传统牛排店牧之初心座位有无。买了之后就站在旁边高桌边吃，或者边逛街走着吃。餐前面包和黄油，配菜（薯条） 有无盘子有。为了保温，好一些的牛排店还会用很厚的瓷盘，加热后再放上牛排端上来。无。直接放在牛皮纸叠成的纸船里。刀有。高档牛排店通常还会有个选刀环节，服务员用一个类似于弹夹袋的东西，装了十几把刀让你选。无。店员直接帮你切好，你自己拿个塑料叉子像吃水果沙拉一样叉着吃。调料瓶子有有，不过只有一套。店员切好牛排后，直接撒上胡椒海盐两种调味。汤有无。但有去油腻的饮料，只有2款，价格以搭售为主。另一方面，这种模式也是O2O君的餐饮趋势观点之一：正餐快餐化。二、前端极致差异化1、后厨即店面砍掉堂食用餐区，压缩店面面积，不售卖环境，只专注品质，形成极致性价比，只为追求品质产品的消费者。 店面简洁到就是一个大吧台，或者是一条生产线。按工序流程一字排开：修肉、切肉称重、付款、煎肉、分切、打包、饮料。2、进口牛排，三款产品为追求极致口感，进口加拿大AAA级谷饲安格斯牛肉，经200天育成、30天熟成、78道检验检疫、10000公里的冷链运输。这样才有底气做现场拆包分切，有自信原切上炉煎制，现切立食---解锁牛排体验新方式。 受苹果乔帮主“极简主义”的影响，打造爆款，只有三个SKU：菲力、肋眼、西冷，是牛排中非常优质的部位。简单才能专业，专注才能极致。在取名上，也极具娱乐性：软妹子菲力最为细柔/小鲜肉肋眼胜在鲜嫩/老司机西冷风味十足，将专业的牛排术语通俗化，直达消费者心智。3、空间场景店面结构简单，但也豪不含糊，按高标准来打造。 品牌形象：SGDA理事操刀进行形象设计 店面装修：香港梁栋记设计装修（深圳的麦当劳、乐凯撒比萨、元气寿司等都是这家公司装修的），18平米装修费花了几十万 厨房设备：瑞士FRANKE设备（很多一流公司都用它的设备）；展示冰箱，隔热玻璃，全部都是定制产品 三、后端极致效率化前1、定岗提升人效与梁小担的通岗兼职不同，牧之初心为提高出品速度，采取流水线式全职定岗来提升人效。对于牧之初心来说，没有餐桌不需收台，基本无外场服务，不论面积大小按内部工作流程配置8个人。修肉、称重付款、煎肉、分切、饮料、管理组、外场领台、传单维护，8个岗位，每岗一人，流水线作业。 瓶颈在煎肉岗，采用瑞士顶级的铁板设备，宽1.5米，一排5片肉，一次12~15份，2-3分钟即可煎好。从而提高出品速度，消化排队人群。2、极致运营效率 压缩用餐区面积，店面在30平方以内，以提升坪效； 采用模块化拼装式装修，一家店最快10天工期，以提升装修效率； 选址A类购物中心的主动线入口或中庭，高人流保证转化，以提升获客效率； ... 3、强大供应链在后端的极致效率化中，牧之初心创始人还加入了供应链这一核心要素。 供应链越来越成为未来餐饮的竞争力之一，“牧之初心”在筹备第一家店时，就斥资千万进口一年的牛肉用量，并交由中粮亿万吨级冷库储存。主要基于三方面考量：一、量大价低，门店才可以做到极致性价比；二、防止价格波动， 造成门店运营困扰；三、尽可能垄断最好的货源。依托强大的后端供应链来提高行业门槛，这就是牧之初心的核心竞争力之一。其创始人说：一上来就花巨资买牛肉，我也不知能否成功，创业只有ALL IN，才有机会！目前已有两家店，深圳金光华（已开业）、华强北茂业（10月底开业），今年计划拓展8家店。- END -作者 | 罗华山来源 | 餐饮O2O编辑 | 小贝9.22中华标杆餐饮创新故事会系列报道： 一个餐饮老板的思与悟：如何开创、打造品类新高度！| 李敏 两年时间如何从0做到区域品类冠军？创新！| 迟焕涛 西贝10万家店的底层密码就三字：成就人！| 楚学友 独家解密：胡桃里凭啥2年开出150家店？！| 詹宗德 豆浆油条店如何开在LV边上做文创品牌？| 桃源眷村聂豹 餐饮的竞争本质：前台极致差异化，后台极致效率化 | 罗华山 大型自助餐如何深挖细分品类创新？共享供应链！| 许敏 深耕一个城市，消费特征下的多品牌战略 | 程志辉 技术创新：他要用一款神器重新定义海鲜！| 徐江辉 9.22大咖在“创新”故事会上说了些啥？600位餐饮人共赴南京！ 合作/投稿/咨询等，欢迎骚扰O2O君！电话/微信号：13332662349